Bijna vijf jaar geleden schreef ik op mijn blogsite een verhaal over restaurant Faam in Amsterdam. Het was een verslag over nieuwe horeca. Faam was een van de vele nieuwe zaken, nieuwe sfeer, nieuw elan. Vijf jaar later moet je constateren dat er niet zo heel veel van die zaken nog bestaan. In Misset Horeca schreef ik in 2016 een column over deze tijdelijke successen.

Tot zover de administratie, hoe gaat het nu? In de afgelopen vijf jaar ben ik Faam blijven bezoeken. Ik sprak de eigenaren, ik dacht soms met ze mee en raakte zelfs bevriend met ze. Nog altijd eet ik hier heel graag en ik ben niet de enige. Het is er altijd ontzettend druk. Januari 2019 was voor Faam de drukste maand ooit (Ter vergelijking; voor veel horecabedrijven was het de slechtste maand in jaren…)

Eigen varkens

Faam ontwikkelde zich in de afgelopen jaren voortdurend op veel terreinen en speelden steeds in op de ontwikkelingen in de markt en in de stad.  Het personeelsprobleem gingen zij te lijf door één dag per week te sluiten en zelf de belangrijkste posities in de zaak te vervullen. En hoe: Dirk is nu Chef Kok, Flip doet de voorkant. Dirk stortte zich op de ontwikkeling van nieuwe gerechten, kocht eigen varkens(!), maakt zijn eigen hammen en verbouwde de kelder tot productiekeuken. Faam is vandaag een echt restaurant en Dirk is een echte chef. Razendknap. Flip perfectioneerde alle processen in de bediening en verkoop en maakte van het bedrijf een geoliede machine.

Dus niet minder werken, niet focussen op groei en een tweede of derde zaak, niks hand op de knip maar juist investeren, focussen, beter worden en vooral iedere dag heel veel lachen! Dat is de succesformule. In de afgelopen vijf jaar werden Dirk en Flip allebei vader, werd het veel minder vaak heel laat op vrijdagavond, werd het eten alleen maar beter en verdween het plezier en de flair geen seconde uit hun restaurant.

De Dirigent

Vorige week liep ik een rondje door de buurt en liep ik even naar binnen. De zaak was stampvol. Ik ging in een hoek staan en heb een minuut of tien staan kijken en genieten. Flip de charmante gastheer die de drukte bespeelt als een dirigent, volledig in control, volledige overgave van orkest (gasten). Dirk in de keuken die met een focus én een lach ieder gerechtje van een finishing touch voorziet, of het nu een pizza is of zijn briljante porchetta. Bezieling op het bord.

‘Wouter, waar moeten we gaan eten?’ vragen mensen me vaak. ‘Ga naar Faam! Altijd goed. Je hoeft niet te reserveren maar misschien moet je wachten.’ Ook dat is daar overigens geen straf, kijk om je heen en geniet. Zo puur kan horeca nog altijd zijn!

Restaurant Faam, Reinier Claeszenstraat 10, Amsterdam

 

Gelabeld met → 
Deel →

U zoekt oplossingen voor uw gastvrijheid vraagstukken?

Neem contact op met Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra

Top